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Les techniques de fabrication du thé
Le lexique du thé
jeudi, 22 octobre 2020 18:38
Tout commence avec des feuilles d’une seule et même plante : le camellia sinensis. Découvrez les différentes étapes de transformation de ses feuilles qui aboutiront aux différentes couleurs de thés.
- Criblage : opération qui permet de séparer les feuilles entières des feuilles brisées.
- Dessiccation : feuilles séchées à l’air chaud dans des cuves ou des séchoirs afin de stopper la fermentation et de permettre une longue conservation.
- Fixation : passage des feuilles à haute température pour détruire les enzymes qu’elles contiennent, responsables de son oxydation.
- Flétrissage : processus de déshydratation partielle de la feuille de thé, durant entre 16 et 24 heures et ayant pour buts de révéler ses arômes et de rendre la feuille plus élastique donc plus facile à rouler.
- Grades : classification ne concernant que les thés noirs et qui désigne la finesse de la cueillette et les différentes tailles de feuilles de thé.
- Oxydation : étape ne concernant que les thés noirs et bleus et qui consiste à soumettre les feuilles à une forte hygrométrie (90 % à 95 % d'humidité) et une chaleur d'environ 30 °C afin de provoquer une réaction chimique engendrant le noircissement des feuilles de thé. La durée de l'opération dépend du résultat désiré par le tea-maker et du bon déroulement de l'opération découle la qualité du thé.
- Roulage : étape pendant laquelle les feuilles sont roulées sur elles-mêmes et légèrement pressés, pendant 30 à 45 min. On obtient une feuille plus dense et plus résistante au transport. Les différentes techniques de roulage influencent le développement des notes lors de l’infusion.
- Régulière : se dit de feuilles issues d'une belle cueillette et qui présentent un aspect homogène.